所谓包酥，是把准备好的油面用水油面包起来。
大包酥是用一整团水油面包整团油面，等完全包好擀匀了水油面和油面，然后再做点心皮胚的时候，再进行分割下剂子。
小包酥则是先分别把水油面和油面分别下好一个个小剂子。
然后在进行擀制皮胚前，用水油面包油面再做皮胚。
两种方式其实都是用水油面包油面，从而完成一个包酥的过程，之后做出来的皮胚烤制后，会完成一个起酥，让做出来点心的皮胚完成开酥分层。
无论是大包酥还是小包酥，从制作方面来说本质并没有区别。
但对于一般的新手来说，小包酥要比大包酥更容易操作。
原因也是很简单，就是新手把握不住包酥过程中，水油面包油面时的均匀度。
如同现在冯正看到林国峰师叔的操作。
林国峰首先是用擀面杖，把饧发后的水油面擀平，擀制成一个长方形的薄面皮，必须要保证厚薄均匀。
接着，他再把油面同样给擀制成长方形，但是要比水油面小。
然后把油面放在擀平水油面皮当中去。
林国峰放置的时候，刚好要把油面和水油面的四角错开，也就是用油面的四边对水油面的四角。
接着林国峰把水油面四角折叠起来，通过很轻微的拉伸后，用折叠起来的四角把油面给包住。
做着这一步的时候，林国峰看到冯正在旁边认真看着。
他也不忘指点一下：“小正，你一定要记住，叠起来的时候，水油面一定要把里面油面包实，就是折进来部分里面的边，要刚好紧贴上油面，这样四个边都贴实，然后也要用水油面把油面完全包住。”
林国峰把油面包好，也是很认真把缝隙全部捏紧，让水油面完完全全把油面给包得严丝合缝。
接着，林国峰拿过那根，平时经常被冯健栋用来打冯正屁股的大擀面杖，开始把包好的面皮给擀平。
因为林国峰干的很认真，冯健栋在旁边给儿子讲解。
“你看好了，这个擀平的过程，也是大包酥的难点，先不要擀，而是先用力去压一下，把里面的油面给压得均匀了，然后再去擀皮，这样保证油面在水油面当中分布的均匀。”
冯正看着林国峰把面皮擀得越来越大，也越来越薄。
等完全擀平擀薄，并且各个地方都已经厚薄一致，包在水油面中的油面也已经均匀分布了。
接着林国峰从一边开始卷起面皮。
最终把整张面皮卷成一条长长的面条。
卷好了之后，林国峰扭头笑着对冯正说：“这样就算是完成了面皮，接下来可以用手去揪下剂子，也可以用刮板去切剂子，这个就看你自己习惯。”
给冯正算是演示完毕，林国峰又问冯健栋：“老冯，先做什么？芝麻酥饼还是牛舌饼啊？”
还没等冯健栋开口，门口突然响起了冯诗若的声音：“牛舌饼，爸爸先做牛舌饼呀，我要吃牛舌饼。”
听到门口呼喊声，制作间里的众人也都是看过去，看到冯诗若站在门口，扶着门框眼巴巴地伸头盯着里面看。
林国峰说：“哈哈哈，千金发话了，那今天先做牛舌饼吧。”
冯正先是看了看妹妹，又扭头看向父亲，刚巧捕捉到父亲嘴角微微上扬了一下。
接着就听父亲说：“行吧，那就先做牛舌饼，芝麻酥饼待会做。”
虽然父亲说的时候是一脸严肃，但捕捉到父亲嘴角上扬的冯正还是在心里嘀咕：果然还是宠溺妹妹。
门外又传来妹妹欢呼：“好棒呀，爸爸先做牛舌饼啦，妈妈、婉清姐姐一会可以吃牛舌饼呢。”
听到妹妹欢呼声，冯正倒也是不禁笑了起来，心里又想：真是个小吃货。
冯健栋向里面问张瑞：“牛舌饼的馅料准备好了吗？”
张瑞立刻回应：“准备好了师父。”
冯健栋说：“好，拿过来吧，先做牛舌饼。”
冯正闻言赶紧跑过去，主动去把张瑞准备好的牛舌饼馅料给父亲和师叔拿过来。
牛舌饼馅料倒也简单，主要是炒熟的芝麻、白糖、熟面粉，然后要加入油、水混合拌匀。
当然，冯正家点心铺子馅料还有独特的调味。
馅料中会加入花椒面和盐，还要加入一些蜂蜜进行调味。
而这份馅料还有几个关键点，就是芝麻是一半压碎，一半不压碎，如此拌匀后的馅料，吃起来会有一定的层次感。
另外一个关键点是，拌入馅料中的面粉一定要是熟面，通常是提前放在烤箱中烤熟的面粉。
馅料拌好了会散发着香甜味，呈现出一种颗粒感。
冯正把馅料从张瑞手上接过来，捧着来到父亲身边的案板前。
林国峰看着冯正一副跃跃欲试的样子，笑了笑说：“行，今天你们父子俩包，我来负责下剂子吧。”
说着，林国峰立刻开始动手。
同样是无需用电子秤去称重，也不需要用刮刀去切，林国峰就是用手握住卷成条的包酥面，非常精准的一节一节揪下来，接着迅速按平擀皮丢给冯正和父亲。
冯正先是看着父亲接过一张皮捧在手上，另一只手在馅料盆子里抓一抓，抓团出一个芝麻球，接着放在皮子上，用手窝住面慢慢向上往虎口收紧，一边转一边收，最终把馅料收入皮胚当中去，再把口子完全粘合住。
随后把包起来的面团放在案板上，两只手一边拍一边拢。
本小章还未完~.~，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！
喜欢点心艺术家请大家收藏：(www.shaoniansw8.com)点心艺术家少年书屋更新速度全网最快。